여름철에 난 매실로 매실엑기스를 만들면 오랜기간 보관 할 수 있고, 필요에 따라 유용하게 사용할 수도 있죠.
오늘은 매실 엑기스 만드는 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
매실엑기스를 만드는 방식에는 크게 농축액과 쥬스원액 방식이 있습니다.
우선 방식에 앞서 매실 엑기스를 만드는 공통 과정부터 알아보겠습니다.
매실 엑기스를 만드는 공통된 과정
1.싱싱한 매실을 골라 깨끗하게 씻고 물기는 제거합니다. 이물질이나 물기가 있으면 거품이 생길 수가 있습니다.
2.매실과 설탕은 1:1 비율로 섞고 매실의 양보다 설탕이 더 높은것이 좋습니다. 설탕은 주로 백설탕을 사용하며, 황설탕을 사용한다면 반반씩 섞어 사용합니다.
3.설탕과 매실을 층층이 번갈아며 켜켜이 담고 맨위에는 설탕을 두껍게 뿌려줍니다.
4.밀봉하여 공기와 접촉하는 것을 막는 것이 포인트입니다.
농축액 방식
1.밀봉한 상태로 1주일 후에는 알콜 성분이 증발하기 시작하니 매일 한두번 정도 아랫부분과 윗부분이 잘 섞이게 저어 주고 다시 밀봉합니다.
2.상온에서의 숙성시간을 거치고 씨앗을 걸러낸 뒤 중탕을 하는데, 거품이 발생하면 거품을 제거해 주세요. 그래야 쓴맛이 없어지고 숙성도 빨라진다고 합니다. 중탕을 할때 불을 약하게 해야 비타민C의 파괴를 막을 수 있다고 합니다.
3.중탕을 한 원액을 채에 걸러 저온 보관합니다.
쥬스원액 방식
1.밀봉한 상태로 한달 반 정도 지난 후 설탕과 매실이 잘 섞이게 가볍게 저어 주세요.
2.2~3개월이 지나면 과육은 쪼글쪼글해지기 시작하는데, 이때 과육은 건져내세요.
3.상온에 보관할 것은 85도 정도의 불로 15분간 가열하고 서늘한 곳에 보관하면 되며, 냉장보관할 것은 그대로 보관하면 됩니다.
4.6개월 정도 자연숙성이 된 것을 먹는 것이 좋습니다.
참고사항
매실 엑기스를 만들때 발생하는 거품은 발효과정중 생성되는 것으로 걱정할 필요없습니다. 황설탕의 경우 거품이 더 심하게 나타나지만 단맛과 발효를 더 촉진한다고 합니다. 매실 엑기스 중 술을 담글때는 황설탕을, 엑기스나 잼은 백설탕을 주로 사용합니다.